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烘焙食品保软技术

 

                                                             烘焙食品保软技术

         M.S.C0le发现,将真菌α-淀粉酶水溶液分散于浓糖溶液中,可提高酶的热稳定性。这种保护α-淀粉酶的糖浆能混进生面团中,直到淀粉出现糊化的温度仍能保持其活性。这种糖浆可使淀粉部分水解,从而提高面包的柔软性。当它与适当的化学乳化剂配合使用时,可得最佳效果。这种受保护的α-淀粉酶可使面包陈化速度放慢。它主要用于发酵面包抑制陈化,但在其他方面应用亦能取得同样效果。

  以快速发酵面包配料为试样,评定化学乳化剂与被保护的真菌α-淀粉酶组成物,对保护面包柔软性的作用。试验结果表明,被保护的酶在72小时后所提供的面包柔软超过了未受保护酶的面包。这两种酶均和一酸甘油酯或二酸甘油酯配合使用,在24—72小时内合有稳定酶与乳化剂组成的面包,其柔软性下降比含有未受保护酶和乳化剂组成的面包要缓慢得多。


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