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牛肉干生物保鲜技术方案

牛肉干生物保鲜技术方案

本品采用包埋和缓释技术,以生物保鲜剂作为主剂,复配护色剂,渗透剂等符合国家GB2760的有效防腐成份,经过特殊工艺,科学配方,精制而成。本产品具有破坏微生物的细胞壁,细胞膜,使细胞内蛋白变性,破坏呼吸酶系与电子传酶系的功能。

详细介绍

牛肉干生物保鲜技术方案

本品采用包埋和缓释技术,以生物保鲜剂作为主剂,复配护色剂,渗透剂等符合国家GB2760的有效防腐成份,经过特殊工艺,科学配方,精制而成。本产品具有破坏微生物的细胞壁,细胞膜,使细胞内蛋白变性,破坏呼吸酶系与电子传酶系的功能。

本品对酵母菌、细菌、霉菌具有较强的抑制作用,广泛用于牛肉干,肉松,酱卤肉制品。

一、建议产品配方。牛肉50千克、食盐1.2千克、酱油2.5千克、白糖10千克、味精1.6千克、黄酒1.5千克、五香粉0.2千克、辣椒粉0.2千克、生姜0.5千克、茴香0.1千克,防腐剂 0.1 千克,抗氧化剂 0.1 千克,腌制剂 0.4千克。

二、加工工艺。

原料修整--→浸泡(解冻)--→腌制(防腐剂0.05%--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→一次烘烤(干燥的温度在5560,前期烘烤温度可稍高,烘制水份25%左右)--→防腐处理(75%酒精,配制1.5%生物防腐剂浓度的保鲜液,喷雾,防腐剂的折后用量为半成品的0.15%--→焙烤(温度为200左右,时间810分钟,水份小于15%-→包装
三、操作要点。

  1. 原料修整:采用卫生检疫合格的牛肉,修去脂肪肌膜、碎骨等,切成1~1.5厘米的小块。

2浸泡或解冻:用循环水浸洗牛肉24小时,以除去血水,减少膻味。

3、腌制:食用盐,白砂糖 ,味精,香辛料,防腐剂,护色剂等真空滚揉20分钟。

4、煮沸:在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准),加热煮沸,然后加入肉块保持微沸状态,煮至肉中心无血水为止。此过程需要1~1.5小时小时。

5冷却、切片:将肉凉透后切成3~5毫米的薄片,注意顺着肉纤维的方向切片。

6卤煮:将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内,按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后,将肉片放入锅内,开启蒸气阀门旺火煮20分钟,文火煮30分钟,煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒,出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。

7烘烤:干燥的温度在5560,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度在0.20.3厘米时,烘干至含水量至25%为佳,注意及时排除水蒸气。

8焙烤:烤炉的温度为200左右,时间810分钟,以烤熟为准,不得烤焦。成品的水分含量应小于20%,一般以1316%为宜

9、先将大小片分开,大片散装出售,小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。

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