牛肉干生物保鲜技术方案

本品采用包埋和缓释技术，以生物保鲜剂作为主剂，复配护色剂，渗透剂等符合国家GB2760的有效防腐成份，经过特殊工艺，科学配方，精制而成。本产品具有破坏微生物的细胞壁，细胞膜，使细胞内蛋白变性，破坏呼吸酶系与电子传酶系的功能。

本品对酵母菌、细菌、霉菌具有较强的抑制作用，广泛用于牛肉干，肉松，酱卤肉制品。

一、建议产品配方。牛肉50千克、食盐1.2千克、酱油2.5千克、白糖10千克、味精1.6千克、黄酒1.5千克、五香粉0.2千克、辣椒粉0.2千克、生姜0.5千克、茴香0.1千克，防腐剂 0.1 千克，抗氧化剂 0.1 千克，腌制剂 0.4千克。

二、加工工艺。

原料修整--→浸泡（解冻）--→腌制（防腐剂0.05%）--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→一次烘烤（干燥的温度在55～60℃，前期烘烤温度可稍高，烘制水份25%左右）--→防腐处理（75%酒精，配制1.5%生物防腐剂浓度的保鲜液，喷雾，防腐剂的折后用量为半成品的0.15%）--→焙烤（温度为200℃左右，时间8～10分钟，水份小于15%）-→包装
三、操作要点。

1. 原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1~1.5厘米的小块。

2、浸泡或解冻：用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。

3、腌制：食用盐，白砂糖 ，味精，香辛料，防腐剂，护色剂等真空滚揉20分钟。

4、煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1~1.5小时小时。

5、冷却、切片：将肉凉透后切成3~5毫米的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。

6、卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。

7、烘烤：干燥的温度在55～60℃，前期烘烤温度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米时，烘干至含水量至25%为佳，注意及时排除水蒸气。

8、焙烤：烤炉的温度为200℃左右，时间8～10分钟，以烤熟为准，不得烤焦。成品的水分含量应小于20%，一般以13～16%为宜

9、先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。